第65章這神奇的菜吃不到??！
林軒要是現(xiàn)在有空看一眼彈幕，就會告訴網(wǎng)友：“你們想多了。”
林軒并沒有出現(xiàn)在餐廳宴客廳。
而是帶著眾人直接到了后廚。
后廚里一位七十多歲的老廚師正在教授徒弟們做菜。
“我教你們這種好菜，你們還不愿意學(xué)?！?br/>
“現(xiàn)在的年輕人急功近利，半年的廚師就可以掌勺了，三年掌勺就號稱是主廚了?！?br/>
“我們那二年（那些年），哪個不是要七匹半圍腰（圍裙），才有資格掌勺的？”
林軒看著老廚師說話，暫停了畫面解釋：
“這位是地星一位碩果僅存的特一級川菜大師龍國烹飪協(xié)會理事國賓級烹飪大師國宴級主廚任大師。”
“本來有三位大師和他差不多水準，不過其中一位年紀過大壽終正寢，一位出車禍遺憾去世，還有一位已經(jīng)沒有精力做廚師了?！?br/>
“出車禍那位史大師作為龍國烹飪協(xié)會副會長，一直致力于川菜推廣，在他不幸去世后，任大師接過了這份工作。”
“在川菜廚房里，按制作的品種，分為紅案、白案，按操作工藝，分為爐子、墩子、水案等工種，號稱七匹半圍腰。”
“每個工種半年，全部工種做完后，才有資格炒一些小菜。”
“在這樣三年，才有資格獨當(dāng)一面成為掌勺?！?br/>
“再掌勺三年，才有資格獨立出去做主廚?！?br/>
現(xiàn)代社會發(fā)展太快，到處都稀缺人才。
這種嚴格的手藝傳承也就被打破了。
老廚師：“提大鍋過來?！蓖降懿讳P鋼深湯鍋放在爐子上。
“三十斤水，熬的剩下十斤，就成了。”
“先給輔料焯水?！?br/>
“你們記住了，做這道開水白菜，有一個秘訣?！?br/>
“所謂……無雞湯不鮮，”任大師語調(diào)平靜，講述著美味的本質(zhì)。
手中不停，一只雞穩(wěn)穩(wěn)下鍋，沁入水中。
“無鴨湯不香?！币恢圾喯洛?。
“無肘湯不稠。”一只豬肘下鍋。
屏幕前拿著開水壺和白菜幫子準備等著學(xué)習(xí)制作開水白菜的網(wǎng)友……已經(jīng)發(fā)現(xiàn)事情不對勁了！
“無火腿湯不美?！被鹜认洛?。
老廚師：“再把泡發(fā)的瑤柱也就是比較大的精選干貝放下去?！?br/>
“記住了，火腿有咸味，這道湯如果熬煮八小時，就不用加鹽了?！?br/>
“如果你們想偷懶，熬制兩小時，記得加點鹽，免得別人吃了沒有底味兒，說出去丟人?！?br/>
徒弟急忙：“八小時八小時，就八小時，不偷懶。”
【不是吧，熬制兩小時算偷懶？】
【這些東西熬煮八小時？那香味我已經(jīng)能想象到了！】
【這道菜和開水有啥子關(guān)系呢？白菜又在哪里呢？這不就是超級高湯么？】
師傅拿著大蔥，將湯攪動了一圈，丟下大蔥：“記住了，大蔥，半小時后拿出來，大蔥燉久了發(fā)酸?！?br/>
“火腿燉煮要出油，趁著拿出大蔥的時候，就把火腿的油末給打掉?！?br/>
徒弟們也在記錄。
七十多歲的老廚師就在這里一點一點指點學(xué)生。
而湯，就在旁邊一直燉煮著。
青煙從鍋里冒出來，和爐火，形成了一種莫名的氛圍。
就好像，這是一場香火。
這位老人，正在進行一次關(guān)乎于一個菜系尊嚴的傳承。
視頻在快進，但是視頻里的人并不能快進。
八個小時后，年歲已高的老廚師走路都有些直不起腰了。
“打出所有的配料，現(xiàn)在湯差不多剩下十斤了，就差不多了?！?br/>
老師傅指著案板上的三塊肉：“豬瘦肉鴨胸肉雞胸肉，分別剁成絨子（肉蓉），然后用水和轉(zhuǎn)（攪拌均勻）成肉槳。”
“接下來就是掃湯?！?br/>
“湯的溫度降到六十度，在這個溫度下，慢慢燉煮，讓肉蓉的高蛋白，吸附湯里面的雜質(zhì)。”
“這里勒原理就是蛋白質(zhì)凝固會凝結(jié)，從而帶出湯中沉浮的雜質(zhì)?！?br/>
“很多其他菜系也都有類似的高級清湯做法，不過開水白菜一出，大部分菜系高級清湯的做法都調(diào)整了，跟開水白菜采用了同樣的方法?！?br/>
“你們也要記住，學(xué)無止境，吸取他人長處，學(xué)會了，就成了自己的了。”
“這樣，廚藝才會有長進?！?br/>
老廚師一邊說，一邊操作。
觀眾就親眼看著那渾濁的高湯，一步一步析出雜質(zhì)。
當(dāng)最后的雞肉蓉高蛋白凝結(jié)，被打撈出來的時候。
整鍋湯，變得清亮透底?。?！
【你確定這是做菜而不是魔術(shù)？】
【你確定這是做菜而不是化學(xué)實驗課？】
【這特么也行？】
老師傅舀起一勺湯：“高級清湯高級清湯，就是要清澈，一滴油花，都會影響它的品質(zhì)?！?br/>
“因為加了火腿，成湯清澈透底，但是帶有淡茶色，所以又叫做開水?！?br/>
“成湯，清亮透底，香味濃郁，但是給人的視覺卻是淡雅、清爽?！?br/>
林軒解釋：“在老川話中，開水不是指涼白開，而是指茶?！?br/>